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Chop Suey, nein danke!

Eine Reise zu Chinas wahren Delikatessen

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Dokumentation

  • Erstausstrahlung:
  • Länge: 60 Minuten
  • Regie: Willy Meyer

Produktion

  • Eikon Südwest GmbH
  • Produktionsjahr: 2005
  • Produzent: Ulli Pfau (EIKON), Christian Drewing (EIKON)

Kontakt

  • Christian Drewing
  • EIKON Media GmbH
    Niederlassung Stuttgart
    Talstrasse 41
    70188 Stuttgart
  • Tel. 0711-2483455
  • drewing@eikon-film.de

Eine Koproduktion von Eikon Südwest GmbH und SWR in Zusammenarbeit mit ARTE und Telepool, gefördert von der Medien- und Filmgesellschaft Baden-Württemberg

Essen ist Ausdruck chinesischer Lebenskunst. So unterschiedlich und facettenreich wie das riesige Land, so geheimnisumwittert und spannend ist auch die cuisine chinoise - die Küche im Reich der Mitte. Die meisten chinesischen Küchenchefs halten ihre Rezepte geheim. Sie pflegen ein Jahrtausende altes kulinarisches Erbe, das sie für eine der ganz großen Kulturleistungen ihres Landes halten. Nicht zu vergleichen mit Pfannengerichten à la Chop Suey, mit dem chinesische Emigranten die Welt eroberten. Zu Chinas wahren Delikatessen führt eine filmische Reise, bei der die Kamera Spitzenköchen, Garküchenbesitzern und einfachen Menschen beim Kochen über die Schulter schaut.

Dabei ist es dem Filmteam gelungen, einen tiefen Einblick in die Kochkultur Chinas zu erlangen. Im Süden isst man frisch und exotisch, im Norden eher herzhaft, im Westen feurig-scharf und im Osten leicht süß und leicht sauer. Von bester Qualität sollen vor allem die Zutaten sein. Deshalb wird in China fast alles auf den Märkten eingekauft, wie in einem pittoresken Altstadtquartier in Shantou, einer alten Hafenstadt am Südchinesischen Meer. Alles kommt frisch, wenn möglich als Lebendware zum Kunden. Praktisch aus dem Aquarium wird im noblen Xinfuhua gegessen, einem berühmten Seafood-Restaurant. Hier speist die aufstrebende Mittelschicht. Getrocknet wird dagegen eine andere Preziose des Meeres verkauft: Haifischflosse. In Shantou kontrolliert Händler Lin Zhi dieses Geschäft - und verdient viel Geld. Bis zu 340 Euro kostet das Kilo. Das Angebot ist durch Fangquoten und Überfischung kleiner geworden, deshalb muss immer mehr importiert werden. Die Haifischflosse gilt neben Seegurke, Schwalbennest und Bärentatze als eine der Perlen der chinesischen Küche. Sie wird als eine Art dicke Suppe zubereitet und selbst chinesische Gourmets kritisieren, dass sie kulinarisch nicht viel zu bieten hat. Muss sie auch nicht, geht es doch vor allem darum, sich die Kraft des gefährlichen Tieres einzuverleiben.

Auch Penis und Hoden von Hirschen gelten als besonders förderlich für die männliche Potenz. Wie ungefähr 1800 weitere Produkte werden sie auf dem Lotus Markt in Chengdu, dem größten Handelsplatz für Heilmittel der traditionellen chinesischen Medizin verkauft. In der Hauptstadt der westlichen Provinz Sichuan wird nicht nur würzig und extrem scharf gegessen, sondern vor allem auch gesund. Chengdu ist berühmt für seine Kochkunst mit medizinischer Wirkung. Aus ganz China kommen Gäste in das Restaurant Stube der kaiserlichen Wohltaten. Eine der Kreationen präsentiert Chefkoch Zeng Ming - eine mit Raupenpilzen gespickte Ente, die mit chinesischem Engelwurz, Tragant, Datteln, Yamswurzel, der Knolle vom Schlangenbart und diversen Gewürzen auf leichter Flamme geköchelt wird. Die Suppe soll die Nierenfunktion stärken und gegen Lungenschwäche helfen - auf jeden Fall schmeckt sie äußerst delikat. Die Gäste im Restaurant können übrigens jederzeit die hauseigene Ärztin Bai Shuyi, eine emeritierte Professorin, aufsuchen. Sie berät die Gäste bei gesundheitlichen Problemen und empfiehlt entsprechende Speisen.
Der Umgang mit Kräuter und Heilpflanzen ist in China über Jahrtausende kultiviert worden. Dieser Erfahrungsschatz wird auch an der "Hochschule für Kochkunst" in Chengdu weitergegeben, wo die Studenten von angesehenen Meisterköchen unterrichtet werden.

Das Wissen, Nahrungsmittel über lange Zeit zu konservieren, war für die Menschen an den Ufern des Huanghe, des Gelben Flusses im Norden Chinas, überlebenswichtig. Seine Hochwasser haben ihm auch den Namen Chinas Sorge seit ältesten Zeiten eingebracht. Mit seinen Lössfrachten ist er aber auch Lebensspender. So lebt ein Rentnerpärchen glücklich und zufrieden im Tal der Dattelbäume hauptsächlich von dem, was sich im Garten mit seinem fruchtbarem Lössboden anbauen lässt. Und zur Vorspeise gibt es die legendären 100-jährigen Eier, Enteneier die bis zu vier Monaten in einer Mischung aus Lehm, Kalk, Asche und Tee gelagert worden sind. Danach stehen Gemüse und selbstgemachte Nudeln auf dem Speiseplan. Der Norden Chinas ist berühmt für seine Nudelgerichte. Und besonderen Ruhm haben die Nudeln vom Garküchenmarkt aus Kaifeng, einer alten Kaiserstadt am Gelben Fluss. Schon auf alten Bildrollen ist sein überwältigendes kulinarisches Angebot dargestellt.

Der Tradition der Kaiserlichen Küche fühlt sich Zhang Jinjie, Chefin des Green Tea House in Peking verpflichtet. Nichts ist hier beständig. Raumgestaltung, Dekoration, Anordnung der Möbel und die Auswahl der Getränke und Speisen - alles verändert sich täglich, alles ist im Fluss. Nur nicht der hohe Anspruch an Qualität und Exklusivität. Mit ihrer Philosophie des New Classic Chinese bezieht sich die Designerin, Musikerin und Gastronomin auch auf jene Zeit, als China noch Kulturstifter in Asien war. Und sie trifft damit das Selbstverständnis der jungen Eliten, die überzeugt sind, dass selbst die politischen Umbrüche des 20. Jhds.
dem kulturellen Erbe ihres Landes nichts anhaben konnten. Mit großem Optimismus blicken sie in Chinas Zukunft.

Den Geist des neuen, modernen China soll der Gast auch im South Beauty, einem angesagten Restaurant im Bankenviertel von Shanghai, spüren. Hypermodernes Design und eine High-Tech-Küche hinter Glas demonstrieren Selbstvertrauen und überraschende Offenheit in einem Land, in dem die Küchen für Fremde eigentlich Tabu sind. Und so hat es viel Überzeugungskraft verlangt, den Köchen im altehrwürdigen Peace-Hotel bei ihrer Arbeit
zusehen zu können. Obwohl man hier dem Meer sehr nahe ist, kommen die Spezialitäten der Shanghai-Küche bevorzugt aus den Aquakulturen des Binnenlandes - Shrimps, Muscheln, Schildkröten, Fische und die legendären Grünen Wollhandkrabben. Letztere wurden schon von Chinas Gelehrten, Staatsbeamten und Literaten besonders gepriesen. Im Reich der Mitte galt es immer als Ausdruck universeller Bildung, Kochbücher zu schreiben und gewichtige Abhandlungen über Kulinarisches zu verfassen. Essen in China, das ist neben Genuss auch immer Kommunikation. Ob im Alltag der kleinen Leute oder in der hohen Politik. Nichts wird entschieden, ohne das man sich dabei zu einem guten Essen trifft. Und im Peace-Hotel wurden schon immer bedeutende Persönlichkeiten bekocht. Zu den Gästen zählt man hier Staatsoberhäupter, Wirtschaftsführer, Stars und Sternchen der internationalen Kunstszene. Und wer dort einen Besuch plant, sollte im Herbst im Peace- Hotel speisen, denn dann haben die Krabben erst die richtige Größe und schmecken auch am besten. Chefkoch Gu Dulong verrät : "Wenn der Westwind weht, juckt es den Krabben in den Beinen. Es ist die Zeit der Chrysanthemenblüte, dann sind die Krabben wirklich gut."


In opulenten Bildern gedreht, erleben wir eine kulinarische Reise durch ein fremdes und geheimnisvolles China. Mit den Speisekarten europäischer Restaurants hat das, was dabei zu entdecken ist, nichts zu tun. In China zu essen ist nicht nur höchster Genuss, sondern auch eine der feinsten Arten, das Land, seine Traditionen und seine Menschen kennen zu lernen.

  • RegieWilly Meyer
  • AutorWilly Meyer, Jürgen Hafemann
  • KameraGerd Bleichert
  • SchnittIsabelle Allgeier
  • SprecherMatthias Ponnier, Jo Jung, Christiane Weiss
  • TonAlfons Früh
  • ProduktionsleitungMette Gunnar
  • ProduzentUlli Pfau (EIKON), Christian Drewing (EIKON)
  • RedaktionUlrike Becker (SWR), Gudrun Hanke-El Ghomri (SWR)

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